18 november 2013

De kracht van bouillon

Denk eens even terug aan je kindertijd. Wat kreeg je vaak als je ziek was geweest? Juist, een kop bouillon. Een warme kop met dampende bouillon heeft al menig ziek kind weer op de been gekregen. Maar wat is het nou dat al eeuwen de bouillon als een geneesmiddel wordt gezien?
In bouillon zitten heel veel mineralen en anti oxidanten. Het is goed voor je darmen en voor je algehele weerstand.
In de keuken van de betere restaurants staat altijd een grote bouillonketel met geurige bouillon dat gebruikt wordt voor vele doeleinden. En ik herinner me goed dat oma vroeger bouillon maakte voor de soep. Met rundvlees, schenkel en blokjes vlees. De hele dag vulde het huis zich met de heerlijke geuren van de groenten en kruiden de uit de pan opstegen. De dag er na was er groentesoep met balletjes.
Zo gek waren die oma's van ons nog niet.

Dus waarom zetten we deze traditie niet voort. Ik weet het, de meeste van jullie hebben een drukke baan en zijn niet elke dag thuis om bij de bouillon uren op het vuur te laten staan. Maar de meeste van jullie zijn wel bezig met goede voeding en gezondheid. Nou laat ik daar nou een goede oplossing voor hebben.
Er is vast één dag in de maand dat er tijd is voor een thuis dag. Dat is de perfecte dag om bouillon te trekken.

Ik gebruik het liefst botten van een goede kwaliteit. Er zijn biologische slagers die de botten bewaren en die zijn vaak voor een prikkie of zelfs gratis te halen. Als je vlees bij OKvlees besteld krijg je er gratis botten bij. Ze verkopen ook kippen karkassen voor een prikkie. En biologisch!

Runderbouillon

2 kg runderbotten
1 ui
2 winterwortels
2 stengels bleekselderij
2 prei
1 bosje selderij
3 laurierblaadjes
15 peperkorrels
1 el tijm
3 kruidnagels
flinke scheut natuur azijn
4 liter water

TIP: Kook een grote (10 liter) pan als je die nog niet hebt. 
Om extra smaak uit de botten vrij te krijgen is het goed om de botten eerst in de oven te pinceren. Dit is niks anders dan het kleuren van de botten in de oven. Dit doen we om de moleculen (smaak) los te krijgen. Leg de botten in een ovenschaal en zet midden in de hete oven.
Onder tussen snij je de groenten in grove stukken.
De botten zijn klaar als ze een lichtbruin kleurtje hebben.
Leg de botten onderin de grote pan. 
De groenten en kruiden er boven op. Het koude water en azijn er op. Sommige koks zeggen dat je het eerst zo 1 uur moet laten staan om de azijn zijn werk te laten doen. Maar ik heb nog geen verschil gemerkt met nu gewoon heel laag opzetten.
Het geheim van bouillon is gewoon geduld. 12-48 uur is prima. Je kunt geen gezonde bouillon maken in 6 uurtjes. Zet de pan gewoon heel de dag op, zo laag mogelijk. Ga je even weg of naar bed, gewoon gas uit en als je er weer bent weer aanzetten.
Tijd om de bouillon af te maken.
Zet een vergiet in een andere grote pan of kom. Giet voorzichtig de bouillon in de  vergiet. Met een lepel druk je het meeste vocht uit de groenten. Deze kan je gebruiken voor een groenten saus maar eigenlijk is al het goede er wel van af. Ik gooi het weg. Als je een echt helder bouillon wilt hebben zonder 'dingetjes' moet je de bouillon nog een keer zeven. Leg een natte schone theedoek in de vergiet en zeef de bouillon nog een keer.
Nu alles terug in de pan. En terug op het vuur, nu hoog. De bouillon is nu goed maar we gaan hem inkoken om ruimte te besparen.
Kook de bouillon voor 2/3 in. Laat hem redelijk afkoelen. 
Ik gebruik plasticbekertjes om het in te vriezen. Eigenlijk wil ik geen plastic gebruiken ivm, bpa's maar ik heb nog geen goed alternatief gevonden.
Ik vul de bekertjes voor een kwart. Zet ze een dag in de vriezer en haal ze dan weer uit de bekertjes en bewaar ze in een zakje. 
Als je bouillon wilt gebruiken neem je een blokje en giet er kokend water op. En hopa een vers, gezond krachtig kopje bouillon.


1 opmerking:

Sietske zei

Ik begrijp dat het weken met (appelcider-)azijn erg belangrijk is om de nutriënten uit de botten te 'weken' als het ware en dat dat alleen goed werkt als het koud is, dus niet zachtjes opzetten... Ik weet niet hoe je het verschil in nutriënten echt zou moeten merken, maar ik neem maar het zekere voor het onzekere. Soep wordt er niet vies van. Als je dan toch geduld moet uitoefenen, kan dat uurtje er ook wel bij vind ik :)

En ik kreeg de tip om de bouillon op te warmen terwijl je een eitje erdoor klutst tot het gestold is. Beetje (himalaya)zout erbij: heerlijk!