2 maart 2013

Un pain français Lekkerland

Ik ben gek op echt lekker brood. Frankrijk is dan ook wel een erg goed vakantie land. En dan niet voor de baguettes en croissants maar dat heerlijke bakkers brood. Het liefst 's ochtend vroeg in een klein dorpje als de broden net op de houten planken  van de 'boulanger du village' liggen. Stevig licht bruin brood met een zacht knapperige korst. En dat in combinatie met  echte boter en zeezout. Gruwelijk lekker.

En laat ik nou gisteren een recept gekregen hebben met de naam "Frans Landbrood', dat moet ik natuurlijk meteen maken. Het resultaat is ongelofelijk goed. Zulk lekker brood heb ik nog nooit zelf gebakken. De verwende proef konijnen hier thuis hebben het met vlag en wimpel laten slagen. Het ging op!

Het bijzondere aan dit brood is dat er relatief weinig gist wordt gebruikt en toch heel luchtig is. Er wordt namelijk gebruik gemaakt van een POOLISH. Een zetsel of voordeeg die kenmerkend is voor Frans en Italiaans brood.

Frans Landbrood 

2 broden
Poolish:
230 ml lauw water
2 gr gist 
150 gr tarwebloem
45 gr volkoren meel
45 gr roggemeel

Deeg:
190 ml water
1 el gerstenmoutstroop (had ik niet dus appelstroop, ging ook prima)
2 gr gist
300 gr tarwebloem
100 gr volkorenmeel
100 gr roggemeel
10 gr zout

Poolish:
Meng alles met een pollepel door elkaar en laat op kamer temperatuur 8-16 uur rijzen. 
 
Deeg:
Meng alles BEHALVE het zout met de poolish. Kneed het voor 5 min en voeg dan pas het zout toe. Ik kneed met de hand, maar je kan het ook met een machine kneden. 
Doe het deeg in een ingevette kom en laat zo 25 min rijzen. Vouw het deeg hier na in drie delen, zo als je een brief vouwt en doe het terug in de kom. Laat nog eens 25 min rijzen tot het volume verdubbeld is. 
Sla het deeg op een iets ingevet werkblad licht terug en verdeel in twee porties.
Maak er twee bollen van en leg, met de 'slechte kant' onder op een bakplaat. Laat 10 min rijzen. Druk de bollen iets plat en vouw dubbel en rol met een vloeiende beweging weer tot een bal. Leg met de 'slechte kant' onder op de bak plaat en laat weer 10 rijzen. Dit noem je opbollen.
Nu kan je de vorm van je brood bepalen. Ik heb gekozen voor een rond brood uit een rijsmand en een batard. 
Ik had nog geen rijsmand dus heb ik een kom gebruikt. Leg een theedoek in de kom en besproei hem licht met water. Bedek met veel bloem. Stort het deeg er in en laat nog eens 45 min rijzen.
Het batard brood is iets ingewikkelder om te vormen. Maar ik kwam een mooie tekening tegen die goed laat zien hoe je het moet doen. In de praktijk is het met 2 min ook gedaan hoor.

Leg het  op de bakplaat en laat ook 45 min rijzen.
Verwarm de oven voor op 230C. Het beste is op een steenplaat te bakken, maar die heb ik niet dus heb zelf gewoon de bakplaat gebruikt.
Zet onder in de oven een vuurvaste schaal.
Stort het ronde brood voorzichtig op de bakplaat. De bebloemde onderkant wordt nu bovenkant. Nu kan je het brood insnijden. Gebruik hier voor een heel scherp en dun mesje, een scheermes bv of speciaal broodmesje


Zet de bakplaat in de oven.
Na 2 min giet je 2 dl kokend water in de vuurvaste schaal en besprenkel je de broden en oven wanden met water. Er onstaat stoom. Sluit de oven zo snel mogelijk. Bak nu voor 15-20 min. Zet de temperatuur terug naar 200C en bak nog eens 15 min tot dat de broden goud bruin en gaar zijn. Als je er op klopt moeten ze hol klinken. 
Laat ze op een rooster helemaal afkoelen voor dat je ze aan snijd. 

Je ziet dat mijn broden nog niet perfect zijn. Het ronde brood is vanzelf open gebarsten toen ik het uit de rijsmand stortte en de batard is niet helemaal goed ingesneden. Ook glimt de batard niet zo als hij zou moeten. Ik moet nog uitzoeken hoe dat komt. 
Maar niet slecht voor de eerste keer.....

NB: Ik heb nu een combinatie van meel soorten gebruikt, maar als je bv spelt wilt gebruiken of alleen maar tarwemeel kan dat natuurlijk ook. 

BRON: Uit de keuken van Levine (echt een aanrader!!!) 

Geen opmerkingen: